穴から顔を出したウサギ料理 パリ・デ・シェフ

Jeudi 27 janvier 2011

Paris etc.
Les coulisses des saveurs

2月22日から24日にかけてパリ・デ・シェフ Paris des Chefsという国際的有名なシェフ達が実演するサロンが開かれた。近々オープンするパリのマンダリン・オリエンタルのシェフティエリー・マークス (Thierry Marx) を始め、若手のスヴェン・シャーティエー (Sven Chartier)、スエーデンのマグナス・ニルソン (Magnus Nilsson)、ショコラティエのジャック・ジェナンさん (Jacques Genin)、日本からも成澤義宏さんが出場。

第二日目の朝最初に出て来たのが「穴から顔を出したウサギ」と名付けられたアン・コケット (Anne Coquet) シェフの料理。丸一匹のウサギが台の上に。頭は毛がフサフサ、残りは素っ裸。フランスでウサギの丸焼きはそれ程まれでない。しかし毛の付いたままの頭には「可哀想」という声が会場に広がった。

 

オーブンに入れた時に頭の毛が焦げないように、まず毛をドライヤーで奇麗に乾かしてからアルミホイルで包む。

 

シェフのアンさんは、「ウサギ料理にはウサギの好物の野菜だけで作ったサラダを添えることにしました。このお料理はウサギに対して大変な愛情を持ちながら料理しています。」と解説しながら作業を続けた。

次は肉の下ごしらえ。ウサギの肉は焼くと、かさかさになりがち。これを防ぐためにまず脂肪を沢山含んだスタッフィングをつめる。外側はバターと砂糖のグレーズをしたあと豚の幕で包む。それを頭以外粘土で丁寧に包む。見た目頭だけが粘土から飛び出ているので、「穴から頭を出したウサギ」と名付けられている。

 

可哀想と良いながら出来上がったウサギ試食してみた。意外と美味しい。

 

アンさんは近々生まれ育ったパリの17区にレストランを開く予定だ。他にはどんなお料理を作ってくれるのでしょう。楽しみです。